Кулинарные традиции Кавказа

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ ЗАКАВКАЗЬЯ

Для всех районов Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями — ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской, — обусловило известное сходство кулинарного искусства армянского, грузинского и азербайджанского народов. Общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и о таких блюдах, как долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда. Тем не менее неправомерно было бы говорить о существовании единой закавказской кухни — напротив, без всякого сомнения можно утверждать, что каждый из народов Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.

Азербайджанская кухня

Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько особняком от кухни Армении и Грузии — будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связям с  арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли там многие рецепты. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его  применение вошло в обиход сравнительно недавно — уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые азербайджанские приправы — гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (из барбариса), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса — баранина (использование свинины запрещает мусульманская традиция).
Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье. И последнее отличие азербайджанской кухни — крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли добавлением фруктовых соков — гранатового или алычового.

Армянская кухня

Армянская кухня — самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует
сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

Грузинская кухня

Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов, характерно широкое использование орехов — лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацебели и баже. Другая важная черта грузинской кулинарии — использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от
французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Для грузинской кухни характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, иногда мяты. Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни — обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа, так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр — полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов — хлеб и сыр), сыр также подают к столу в жареном виде.
Мингрельский сулугуни — не единственный сорт этого сыра, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.
Для грузинского стола свойственно и изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина — все сытно и вкусно и все это рекомендуется запивать.
Всякое меню — это условность, но основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши — любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга — типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи — суп только по названию. На самом деле он подается холодным и смахивает на холодец. Но и рецептов привычных нам супов на грузинской земле имеется множество. Это и говяжий суп-харчо, и куриный суп-чихиртма, и суп-бозбаши с бараниной… Однако не всякий желудок способен выдержать остроту этих блюд.
На Кавказе любят и умеют готовить мясо, и грузины могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе-«бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» — горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями.
Популярное сейчас по всей России блюдо «чахохбили», на которое сейчас идут окорочка, в Грузии раньше готовили исключительно из фазана. Разнообразие грузинской кухни видится не только в продуктах, но и в способе их приготовления.
Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородах). Разумеется, в грузинских ресторанах готовят только на кецах.
Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников. Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина — это отдельная тема.

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ НАРОДОВ СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Адыгейская кухня

Кулинарное искусство адыгейского народа формировалось в течение многих столетий. Национальные блюда адыгов, небольшое количество которых включено в эту книгу, своеобразны и имеют высокие вкусовые качества.
Природные условия края способствовали тому, что у адыгов веками складывался тип хозяйства, основанный на скотоводстве, птицеводстве и земледелии. Вследствие этого в рационе адыгов большое место занимают блюда из натурального мяса (баранины, говядины и птицы). Скотоводство стало также источником для разнообразных молочных изделий, в том числе и сыров.
Домашнее сыроделие дало возможность оригинально использовать сыры для приготовления блюд.
Характерно для адыгейской кухни приготовление крупяных и мучных изделий, ей также свойственно использование яиц, которые служат не только для приготовления самостоятельных блюд, но и как добавки в мучные и молочно-яичные блюда.
Овощные блюда адыгейской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, тушеные или соленые.
Широко развитое на Кубани садоводство способствовало тому, что адыги выращивали разнообразный и обширный ассортимент фруктов: яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград и т.п., которые употреблялись как в свежем, так и сушеном виде.

Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, и, естественно, это не могло не отразиться на национальной кухне, в которой особое место заняли мясные блюда из баранины,говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Кабардинцы готовят с большим количеством различных пряностей и приправ — гедгина (сушеного молотого чабреца), красного ичерного перца.
Наиболее характерные блюда — жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук — соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные.
Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту — крутую пшеничную кашу.
Частые гости как на праздничном, так и повседневном столе балкарские хычины — лепешки с различными фаршами — сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
Ассортимент первых блюд невелик, в основном это шурпа, ляпе с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.
Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакунами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис — кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.

Карачаевская кухня

Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для скотоводов-карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты.
Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции — масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.
Карачаевцы чаще всего мясо употребляли, и употребляют, по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше, витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса).
Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят, жарят или варят.
Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки — кыржын.
Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами — хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих
растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.
Сохранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовления национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились благодаря братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и страны. Так, например, карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. В меню карачаевцев также вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и культуре черкесов, абазин и ногайцев. «Гедлибже», «лициклибже», «боурсак», «калмыцкий чай» и др. Большой популярностью сейчас пользуются карачаевский айран и сыр, хычин, жареный ягненок на вертеле, сохта по-карачаевски и ау. Так, айран вошел в меню столовых и ресторанов России и, конечно, городов и сел Северного Кавказа.

Абазинская кухня

В питании абазин, как у всех представителей коренных национальностей Карачаево-Черкесии, большое место занимают мясные и молочные блюда, а также такие продукты, как мед, фрукты, ягоды, сюда же относятся калмыцкий и ногайский чаи.
Но все же в национальной кухне произошли некоторые изменения, связанные с новыми явлениями в хозяйстве и с ростом торговли. В конце XIX и в начале XX вв. изменился способ печения хлеба.
Абазины научились у русских готовить различные супы, овощные блюда, заквашенное тесто, в пище абазин и черкесов много сходных, но различных по способу приготовления блюд. Например, абазины и черкесы употребляют в пищу блюдо «Гедлибже», но абазины его готовят на сметане, а черкесы — на сливочном масле. Абазины и черкесы одинаково варят и жарят мясо, одинаково готовят мамалыгу. Это объясняется тем, что территориально эти народы живут по соседству и крепко связаны друг с другом. Взаимное обогащение ассортимента национальных блюд способствует повышению вкусовых качеств, отнюдь не стирая грани их своеобразия.
Например, своеобразно готовится творожный сыр со сметаной. Для этого берут кувшин, но только такой, чтобы пропускал воздух. На 1 кг сметаны кладут 100 г соли. Кувшин емкостью 10 литров заливают сметаной, каждый слой засыпают солью и под конец закрывают творожным сыром, толченным до мелкой массы. Этот процесс продолжается до тех пор, пока емкость не наполнится. Творожный сыр готовят на зиму, едят с пастой или мамалыгой.
У абазин широкой популярностью пользуется шашлык по-абазински, а также «гатшо шакс» (ячменный хлеб), «чащ» (лепешка), «кати зарапха» с рисом (заплетенная баранья кишка с рисом) и др.

Ногайская кухня

Проживая рядом с черкесами и абазинами, ногайцы готовят практически те же блюда. Однако их своеобразие заключается в том, что в пище ногайцев преимущественно используется конина. Популярна, например, «казы» — конская колбаса, кувурмаш (жареная конская колбаса), тарама («мужская еда»), кунырма (ягнятина жареная), калжа (лапша из курятины), бешбармак, кумыс.
Говоря о различных, довольно условных видах мучных изделий, нельзя не упомянуть о тех традиционных изделиях, которые широко используют ногайцы в своем питании. Среди них особое место занимают ногайские «боурсаки» (обжаренные круглые лепешки). Своеобразно готовится «ногашай» (ногайский чай), имеющий хорошие вкусовые качества.

Черкесская кухня

На протяжении многовековой истории черкесы, как и многие народы Северного Кавказа и всей страны, выработали своеобразный и богатый ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи. Черкесы с древних времен занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, и это отражается на составе и особенностях народных блюд, среди которых главное место занимают баранина, говядина и птица, а также изделия молочные и растительные. Издавна черкесы отдают предпочтение мучным и крупяным блюдам.
Черкесы растят яблоки, груши, сливы, вишни, орехи, персики и т.д. Фрукты употребляются в сушеном и свежем виде.
Обычно завтрак у черкесов состоит из калмыцкого чая с лакумом или хлебом, с сыром и сметаной, иногда подают яичницу. Нередко на завтрак едят чабанский сыр с супом (бульон с картофелем) иди мясо жареное. Изготовление мясных блюд имеет свои определенные правила. В частности, требуется правильная разделка мяса: его режут по частям согласно анатомическому строению, с тем, чтобы при любых способах его приготовления форма строения сохранялась, чтобы делить его по старшинству. Это является одним из первых условий красивого оформления стола и соблюдения этикета.
Обед делается преимущественно из мясных блюд, на ужин мясо не употребляется, а ограничиваются овощными или молочными блюдами. Особенно популярны блюда
«Гедлибже», «Лицуклибже», «Лигур гажа», напиток «Бахсыма», «Калтама», «Мамалыга».
Многие народы Кавказа сейчас готовят «Гедлибже», но черкесы — родоначальники приготовления этой пищи, готовят его своеобразно. Например, подготовленную обработанную тушку курицы разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста мяса, при любом огне, снимая пену. Готовое мясо перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночной солью, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают крышкой. «Либже» готовят из поджаренной муки, лука, красного перца, сливочного масла и остывшего бульона (кстати, абазины готовят «либже» на сметане).
Черкесы любят острую пищу. На протяжении столетий они расширяли ассортимент и улучшали вкусовые качества народной пищи, как результат расширения и углубления экономических и культурных связей с окружающими народами Кавказа, России и Востока.
Например, черкесы научились печь хлеб на дрожжах, готовить различные блюда из картофеля, огурцов и помидоров, употреблять подсолнечное масло, а такженаучились готовить европейские блюда.

Дагестанская кухня

Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев,кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись съедобными дикорастущими растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.
Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно.
Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.
Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение.
Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.