Интересные факты об оливковом масле

Оливковое масло – это растительное масло, получаемое из оливок (плодов дерева «олива европейская»). Оно имеет цвет от буровато-жёлтого до зеленовато-жёлтого и привкус лёгкой горчинки.

Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, фармакологии, косметологии, гигиене, в частности применяется при производстве дорогостоящего мыла.

Оливковое масло является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов.

Оливковое масло повсеместно используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Считается ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Польза оливкового масла

• Снижает уровень вредного холестерина
• Прекрасно усваивается и не обременяет пищеварительную систему
• Препятствует образованию тромбов
• Помогает нормализовать давление
• Способствует острому зрению и хорошей координации
• Употребление оливкового масла помогает снизить риски возникновения рака
• Способствует обмену веществ
• Заботится о здоровье костей и хрящей.

Где производят оливковое масло

Во всём мире выращивают более 750 000 000 оливковых деревьев, 95 % из которых находятся в районе Средиземноморья. Большая часть мировой продукции поступает из стран Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. 93 % европейской продукции поступает из Испании, Италии и Греции.

Международный совет по оливкам со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95 % всего оливкового масла. Эта организация ставит своей задачей популяризацию продукта во всём мире. Как результат этой деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт.

Как получают оливковое масло

Средняя продолжительность жизни оливкового дерева – 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.

Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.

Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта – больше.

Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в основном используются центрифуги.

Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно худшего качества и только посредством химической очистки.

Английское слово «cold» на этикетке означает, что при получении масла сырьё не нагревалось выше 25–27 С°: при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.

Классификация оливкового масла

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В таком оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %. Оно бывает двух видов:

• нефильтрованное – на этикетке пишут англ. «Extra Virgin Unfiltered Olive Oil»;
• фильтрованное – на его этикетке указано англ. «Extra virgin olive oil», итал. «Olio d’oliva extravergine» или исп. «Virgen extra».

Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. «First cold press»), хотя это понятие достаточно условно – масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.

Коммерческие виды

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие виды:

• Virgin (натуральное) – означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин «virgin oil», относящийся к производству масла, отличен от вида «Virgin olive oil» на этикетках бутылок в розничной продаже (смотрите подраздел «Розничные виды»);
• Refined olive oil (очищенное, рафинированое) – означит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное. Розничные виды «Extra-virgin olive oil» и «Virgin olive oil» не должны содержать примесей очищенного масла;
• Olive pomace oil (жмыховое) – обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
• Lampante oil (ламповое масло) – оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.

Розничные виды в странах, входящих в IOC

Международный совет по оливкам (International Olive Council или IOC) – единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер.

Производители, придерживающиеся стандартов IOC, указывают на этикетках следующие разновидности масла:

• Extra virgin olive oil – производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный.
• Virgin olive oil – производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший.
• Refined olive oil – это натуральное масло, очищенное с использованием древесного угля и других химических и физических фильтров, методы, которые не изменяют глицеридную структуру, кислотность – не более 0,3 %. Его получают путём рафинирования натуральных масел для устранения высокой кислотности или органолептических дефектов.
• Pure olive oil – представляет собой в основном рафинированное оливковое масло с небольшим добавлением натурального масла для вкуса.
• Olive oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность – не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха.
• Olive pomace oil – представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей. Его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.

Хранение оливкового масла

Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.

Масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, подальше от различных запахов, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холодильнике, то со временем может выпасть естественный осадок. Это никак не влияет на качество масла, а после того, как оно нагреется, осадок исчезает.

Научные аспекты

Для оливкового масла характерно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты. Учёные предполагают, что эти кислоты снижают уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживают уровень «хорошего», однако точный механизм действия пока не установлен. Тот факт, что следование средиземноморской диете снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, учёные пытаются объяснить содержанием в оливковом масле фитостеролов, полифенолов, олеокантала.

Иногда оливковое масло не вполне корректно позиционируется в средствах массовой информации как самое полезное по сравнению с другими растительными маслами. Поскольку в сравнении с льняным маслом содержание в оливковом масле омега-3-ненасыщенных жирных кислот ничтожно, а по содержанию витамина Е это масло далеко уступает подсолнечному. Как и все другие жиры, оливковое масло высококалорийно, поэтому при потреблении масла рекомендуется соблюдать умеренность.

В 2004 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США разрешило производителям и импортёрам масла наносить на этикетки информацию, аналогичную той, которая уже используется для продвижения грецких орехов и семени конопли:

«Ограниченные и не безусловные научные данные позволяют предположить, что потребление 2-х ст. ложек оливкового масла в сутки способно снизить риск развития ишемической болезни сердца в связи с наличием мононенасыщенных жиров в оливковом масле. Для достижения благотворного результата оливковое масло должно заменять такое же количество насыщенных жиров и не увеличивать общее количество калорий, потребляемых в течение дня».

источник